Christina’s Hefeteig 101 – Alles was ich darüber weiß + Grundrezept!

29. Juli 2014

Meine Lieben Leser.

Immer wieder erlebe ich es, dass Menschen Probleme mit Hefeteig haben und mich verzweifelt fragen, was sie nur falsch machen. Ich kann das nicht wirklich nachvollziehen; denn bei mir wird der Hefeteig immer etwas. Über die Jahre habe ich mir den einen oder anderen Trick angeeignet und abgeguckt und heute will ich euch gern mal alles verraten, was ich so über Hefeteig weiß.

Fangen wir dabei an, dass wir uns bewusst machen, dass Hefebakterien Lebewesen sind. Sie fühlen sich als Würfel im Kühlschrank wohl aber zu krasse Temperaturunterschiede überleben sie nicht. Bakterien ernähren sich mit Vorliebe von Zucker; zu viel Salz mögen sie nicht. Ihnen geht es wie uns allen: Am liebsten mit etwas süßem und ein bisschen was zu Trinken an einem warmen und lauschigen Ort ausruhen.


Das heißt für den Hefeteigbäcker:

-          Hefewürfel bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren und immer mal wieder auf Schimmel untersuchen.
-          Hefewürfel mit lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker auflösen.
-          Hefeteig an einem normalwarmen Fleckchen in der Küche in Ruhe gehen lassen.
-          Hefeteig immer gut durchkneten und nicht zu trocken machen.
-          Gewürze erst nach der Geh-Zeit hinzufügen.
-          500 g Mehl auf ½ Würfel Hefe.

So. Das war‘s schon. Das sind meine Geheimnisse. Wirklich. Da ist nichts Zauberhaftes dran.
Ich stelle meinen Teig einfach in der Kitchenaidschüssel in meine Küche auf die Arbeitsfläche – nix mit bei 50 °C in den Ofen (was eine Energieverschwendung!) oder an einen besonders warmen Platz. Nonsens! Meiner geht IMMER hoch, auch wenn er keine Extrabehandlung bekommt. Vielleicht nicht gerade in den Kühlschrank stellen, aber normalerweise ist‘s in der Küche warm genug.

Wichtig ist, dass der Hefewürfel in ein bisschen lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker so etwa 5 Minuten aufgelöst wird. Ich mag das mit den Kuhlen im Mehl nicht, also mach ich das immer in einem Messbecher und verwende ihn hinterher, um meine restlichen flüssigen Zutaten abzumessen, damit auch der letzte Rest Hefe mit in den Teig kommt.

Außerdem ist es wichtig, dass ihr den Teig erst dann richtig würzt, wenn die Gehzeit vorbei ist. Größere Mengen Salz etc. also erst dann hinzugeben, wenn ihr ihn verwenden wollt. Ich gebe immer eine Prise mit in den Teig, mehr aber nicht.

 
Noch ein sehr guter Tipp von mir ist: Hefeteig schnell zusammenrühren, wenn ihr von der Arbeit kommt – so ist der Teig rechtzeitig zum Abendessen fertig gegangen und ihr kommt nicht in Verzug, weil der Teig noch braucht. Ich setze ihn also immer schon gegen 15 Uhr an, auch wenn ich ihn erst um 18 oder 19 Uhr brauche; bedecke die Schüssel mit einem leicht feuchten Geschirrtuch und stelle ihn in die Ecke. Das tut ihm nix, er ist jederzeit einsatzbereit und ich kann mich in der Zwischenzeit anderen Dingen widmen. So ist auch Pizza etc. unter der Woche kein Problem.

Kommen wir mal zu dem Grundrezept. Ich mach das eigentlich immer nach Gefühl, aber für euch habe ich es mal genau aufgeschrieben.


Erstmal den herzhaften für Pizza, Zwiebelkuchen, Pizzaröllchen, Brötchen, …


Zutaten
für 1 Blech oder 2 runde Pizzen:

400 g Mehl (egal ob Vollkorn,
oder halb Weißmehl und halb Vollkorn,
oder noch ein bisschen Maismehl oder
Grieß hinzu, oder oder oder)
½ Würfel frische Hefe
1 Pr. Zucker
1 Pr. Salz
3 – 5 EL Olivenöl
ca. 200 ml Wasser
Zubereitung:

Hefewürfel mit lauwarmen Wasser in 
einem Messbecherbedecken und mit einer Prise 
 Zucker ca. 5 Minuten gehen lassen, damit er sich auflöst 
(es könnten sich ein paar Bläschenan 
der Oberfläche bilden).
Eventuelle in paar Mal durchrühren.
Mehl und Salz in eine große Schüssel
 geben und vermischen.
Olivenöl in das Hefewasser geben und 
beides auf das Mehl gießen.
Einen Knethaken in die Maschine spannen 
(bei einer KitchenAid)
oder mit der Hand anfangen zu kneten.
Nach und nach Wasser hinzugeben, bis der Teig
sehr geschmeidig und nicht mehr trocken,
aber auch nicht klebrig ist.
Bei z.B. Vollkornteig kann es sein,
dass ihr etwas mehr Wasser braucht,
aber das werdet ihr beim Kneten schon sehen.

Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz hat,
ein bisschen Öl in die Schüssel geben und
die Ränder damit benetzen.
Den Teig jetzt erstmal 1 Stunde in Ruhe 
vor sich hingehen lassen;
einfach in der Küche auf die Arbeitsplatte stellen,
mit einem leicht feuchten Küchenhandtuch bedeckt.


Nach einer Stunde evtl. mal runterboxen – mit aller Kraft.
Keine Angst, der Teig kommt wieder hoch.
Entweder noch ein bisschen gehen lassen oder weiterverarbeiten.

Zu diesem Zeitpunkt könnt ihr jetzt auch jede Menge Gewürze hinzufügen, um eurem Teig einen extrakick zu geben: Käse mit rein, Paprikapulver, Chilli, mehr Salz, Knoblauch oder doch lieber Rosmarin & Lavendelblüten? Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Backt ihr z.B. einen Blechkuchen oder eine Blechpizza, so braucht ihr bei ca. 180 – 200°C Ober- und Unterhitze in etwa 30 - 40 Minuten zum Durchbacken. Ihr müsst auf jeden Fall Garproben durchführen, aber ich finde immer, dass es ein guter Indikator ist, wie die Ecken obendrauf aussehen. Wenn man z.B. Pizza hat, die an einer Ecke keine Soße drauf hat, und diese Ecke kross wird, dann ist der Teig unten drunter auch dabei, durchzubacken. Einfach auf euer Gefühl verlassen!


Soll der Teig eine Pizza werden, habe ich hier noch einen super Tipp für euch:

Ofen auf 250°C Heißluft (oder höher, was euer Ofen halt schafft) vorheizen; das Backblech unbedingt drinlassen – es fungiert als Pizzastein und eure Pizzen werden unglaublich knusprig untendrunter. Funktioniert nur bei runden Pizzen, nicht bei Blechen, denn die kann man schlecht nur mit Backpapier aufs Blech im Ofen hieven ohne sich oder andere zu verbrennen.
Also einfach den Teig ausrollen, belegen und nur mit den Backpapier in den Ofen auf das heiße Blech legen (klappt zu zweit super, allein ist‘s aber auch möglich). Sie bekommt sofort Hitze von diesem Blech und Ihr müsst dann halt wirklich dabei bleiben, denn die Pizzen sind bei diesen Temperaturen schnell fertig (5 – 7 Minuten!). Knusprig, kross und unglaublich schnell wie in Italien… Mamma Mia!

Um den Teig für die süße Variante abzuwandeln, benutz ihr einfach statt Olivenöl ein geschmacksneutraleres Öl wie z.B. Sonnenblumenöl. Außerdem füge ich ca. 50 – 100 Gramm Zucker hinzu; je nachdem wie süß der Teig werden soll. Aber ansonsten bleibt alles genau gleich. Ein guter Hefeteig braucht nicht tausende von Zutaten, die können obendrauf noch genug glänzen.  

Wenn man es erstmal ein paar Mal gemacht hat, ist so ein Teig in 3 Minuten zusammengerührt, ehrlich. Ich finde, ein Hefeteig ist einfach ein unverzichtbares Basic in der Küche und gerade mit Vollkornmehl auch eine gesündere Variante – man kann einfach drauflegen was man will und tada, eine derart schmackhafte Pizza, dass euch der Lieferdienst wie Geldverschwendung vorkommen wird (selbstgemachte Pizza kostet einen Bruchteil einer Lieferpizza…).

Ich hoffe sehr, dass ich euch damit helfen konnte und mein gesammeltes Wissen vor euch auszubreiten, hat auch mal Spaß gemacht. Beherzigt vielleicht ein paar von meinen Worten und schon steht eurem perfekten Hefeteig nichts mehr im Wege.

Kommentare :

  1. Vielen Dank für die tollen Tipps! Ich habe vor 2 Monaten rum seit vielen Jahren mal wieder einen Hefeteig gemacht und war fast schon "aufgeregt", da meine Versuche damals nie geklappt haben, da der Teig nicht richtig aufging usw., aber, ich habe ihn an der Heizung gehen lassen und es lief richtig gut :) Außerdem hat mir die Kneterei und die ganze Prozedur richtig viel Spaß gemacht, das hätte ich nicht gedacht, da ich es früher als lästig empfand. Allerdings musste ich jetzt feststellen, dass ich Brot usw. mit frischer Hefe nicht gut vertrage, ich habe Bauchschmerzen und Unwohlsein danach, leider...dabei schmecken diese Sachen sooo gut!

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  2. Ein wunderbares Posting vor allem für Backanfänger. Ich muss ja gestehen, dass ich seit vielen Jahren einen BBA habe und in dem mache ich meinen Teig. Also ausschließlich. Wenn dieses Maschine mal kaputt ist, muss ich wieder zu handmade übergehen, aber mit diesem Posting kann mir nichts mehr passieren.

    LG

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  3. Ich nehm ja immer die trockene Hefe, weil ich ständig den Würfel vergesse. Nächstes Mal denke ich hoffentlich einfach mal daran.

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  4. Danke!
    Du hast mich motiviert frische Pizza mit selbstgemachtem Teig zu machen. Mal schaun, ob das mit Kleinkind und der Vorbereitung auch so klappt ;-)

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  5. Liebe Christina,
    ich habe im Urlaub letzte Woche an dich gedacht:
    Wir waren auf einem Bauernhof mit Selbstversorgung und mir fiel dein Hefeteigeintrag ein.
    --> Es gab einmal Pizza und einmal Pizzabrot. (Hatte direkt Kräuter in den Teig gemacht)
    Der Teig war soooooooo lecker und schon alleine ratzfatz zum kneten.
    Für das Pizzabrot hat der Teig gerade mal 15 min oder so nur geruht. Solange bis der Ofen knacke heiß war. Haben sogar noch einen Fladen an eine Camperfamilie verschenkt und das kam super an.

    Noch im Urlaub haben wir neue Zutaten für Zuhause eingekauft und direkt auch gleich Frischhefe. Pizza wird es nun bei uns öfter komplett selbstgemacht geben.
    Dankeschön für deine tollen Tipps!

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Kommentare sind für mich wie ein besonders schönes Dessert, also:

♥ Danke für jedes liebe Wort ♥

PS: Negative anonyme Kommentare werden kommentarlos gelöscht.

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